甲醛是一种无色有刺激性气味的气体，其分子式为CH2O。在甲醛的分子结构中，我们可以看到它的化学式中只有一个碳原子，两个氢原子和一个氧原子。然而，如果我们仔细观察甲醛的结构式，我们会发现它只有一个氢原子，而不是两个。

这是因为在甲醛分子中，一个氢原子已经被氧原子取代，形成了羟基（-OH）。羟基是一种官能团，它可以赋予分子新的化学性质。在甲醛分子中，羟基的加入使得甲醛具有了一些新的性质，比如它可以溶于水和醇类溶剂，这些性质在没有羟基的甲醛分子中是不存在的。

此外，甲醛的羟基还使得它可以与其他官能团（如胺基）发生反应，形成新的有机化合物。这些有机化合物在生物学、药学和化学工业中都有着广泛的应用。

综上所述，甲醛结构式中少一个H是因为一个氢原子已经被氧原子取代，形成了羟基。这个羟基赋予了甲醛新的化学性质和应用领域。