糊精和淀粉是我们日常生活中常见的食品添加剂，它们都有增稠、增黏、增韧等作用，被广泛应用于食品工业中。但是，糊精和淀粉在性质、用途上还是有所不同的。

首先，糊精是一种淀粉分解产物，其分子量较小，可在水溶液中迅速溶解，且不易产生沉淀。糊精可以增加食品的黏度和稠度，提高食品的质感和口感，如糊精可以用于制作蛋糕、饼干、沙拉酱等食品。另外，糊精还可以作为药品、化妆品的辅料，改善产品的质地和感觉。

与之相比，淀粉分子较大，不易溶解于水，容易产生沉淀。淀粉可以作为食品的增稠剂和结构形成剂，如淀粉可以用于制作汤、酱料、肉丸等食品。此外，淀粉还可以作为纤维素的替代品，用于制作无纺布、纸张等日用品。

综上所述，糊精和淀粉各有其适用范围。如果需要增加食品的黏度和稠度，可选用糊精；如果需要增加食品的结构形成和质感，可选用淀粉。但是，无论选用哪种食品添加剂，都应注意合理使用，遵守使用标准，以确保食品的安全和质量。