不饱和油脂是指不饱和脂肪酸所组成的脂质，它们的结构式中含有双键。不饱和脂肪酸是指含有一个或多个双键的脂肪酸，它们与饱和脂肪酸相比，具有更少的氢原子，因此在结构上更不稳定。

不饱和脂肪酸的结构式中，双键可以存在于不同的位置。根据双键的位置，不饱和脂肪酸可以分为ω-3、ω-6、ω-9等不同类型。其中，ω-3和ω-6是人体必需脂肪酸，不能被人体合成，必须从食物中摄取。

不饱和油脂在食品加工过程中，容易受到氧化的影响，导致食品变质。因此，为了保证食品质量和安全，需要采用合适的方法来保护不饱和油脂的结构。

常用的方法包括添加抗氧化剂、使用惰性气体包装、控制储存温度等。此外，选择合适的不饱和油脂来源和摄入量也是保护不饱和油脂结构的重要因素。

总之，不饱和油脂的结构式中含有双键，容易受到氧化的影响。为了保护不饱和油脂的结构，需要采用合适的方法和措施。