羧甲基纤维素钠和羧甲基淀粉钠都是常用的食品添加剂，它们有着一些相似之处，也有着一些不同之处。

首先，它们都是水溶性高分子物质，可以很好地在水中溶解，具有增稠、乳化、稳定等作用。这使得它们在食品加工中被广泛使用，例如在制作果冻、奶油、蛋糕等食品中。

其次，它们的化学结构也有一些相似之处。羧甲基纤维素钠和羧甲基淀粉钠都是羧甲基化的高分子化合物，它们的结构中都含有羧基和甲基。不同之处在于，羧甲基纤维素钠的主链是纤维素，而羧甲基淀粉钠的主链是淀粉。

羧甲基纤维素钠和羧甲基淀粉钠的使用方法也有所不同。羧甲基纤维素钠一般需要先将其溶解在水中，然后再添加到食品中。而羧甲基淀粉钠则可以直接加入到食品中，并在加热过程中溶解。

最后，它们的具体应用场景也有所不同。羧甲基纤维素钠在制作冻品、糖果、饮料等食品中应用广泛，而羧甲基淀粉钠则更适合在调味品、方便面等食品中使用。

总的来说，羧甲基纤维素钠和羧甲基淀粉钠虽然有着一些相似之处，但它们之间的差异也很明显。在食品加工中，我们需要根据具体情况选择合适的添加剂，以达到最佳的效果。