玉米淀粉和木薯淀粉都是常见的淀粉类食材，它们都可以被用于食品加工、制造工业以及医药领域等多个方面。然而，它们之间存在一些区别，尤其是在它们的变性特性方面。

首先，玉米淀粉和木薯淀粉的化学结构不同。玉米淀粉主要由淀粉分子组成，而木薯淀粉则主要由淀粉和葡萄糖分子组成。因此，两者的物理性质和化学性质也存在一定的差异。在加热和冷却过程中，玉米淀粉的稳定性较高，而木薯淀粉则容易受到影响。

其次，玉米淀粉和木薯淀粉在变性特性上也存在一些区别。变性是指淀粉分子在特定条件下发生的结构变化。玉米淀粉在高温下易于发生变性，而木薯淀粉则在酸性环境下易于发生变性。这意味着在不同的食品加工过程中，需要注意选择适合的淀粉材料。

另外，玉米淀粉和木薯淀粉的用途也有所不同。玉米淀粉主要用于制作糖果、面包、蛋糕等食品，以及粘合剂、纸张涂层等工业用途。而木薯淀粉则常被用于制作豆腐、粉丝以及糯米糍等传统食品，同时也被广泛应用于制药和化妆品领域。

综上所述，玉米淀粉和木薯淀粉在化学结构、变性特性和用途等方面都存在一定的差异。在食品加工和制造过程中，需要根据不同的需求和条件选择合适的淀粉材料。