山梨酸钾是一种常用的食品添加剂，常用于保鲜剂和酸味剂。在高温环境下，它的性质会发生变化。

当山梨酸钾受热至70℃时，它会开始分解，释放出二氧化碳和水。这种反应会导致山梨酸钾失去其保鲜作用，同时也会影响其酸味。因此，如果需要在高温环境下使用山梨酸钾，需要注意控制温度和时间。

此外，山梨酸钾还具有抗氧化作用，在食品加工中常用于防止氧化变质。但在高温下，它的抗氧化能力也会下降。

总的来说，当需要在高温环境下使用山梨酸钾时，需要注意其性质变化，以避免对食品质量的影响。